旗人之后厨师世家开餐厅 一道爆三样儿打动英壮

　　懂事儿整个小楼的外立面，喷涂成了可爱的迎宾图，逗。一进门，就像穿越了时空，走进了老北京的四九城。有绿树婆娑、有酒旗飘摇。墙上贴着奖状，枝头结满柿子。缝纫机、洗衣板，还有九寸黑白电视机，光是灯笼就有纱灯、八角灯、莲花灯、鸟笼灯五六种之多，各种颇具时代感的老物件，不时将你的思绪，投射到了十几、二十几甚至三五十年前。玄关处是个幸运大转盘，可以随机抽取砂锅、鸭片、玫瑰饼等各色奖品，好玩儿。

　　秋冬特色菜菊花酸菜炉肉，标准的宫廷菊花锅，酸菜是自己渍的，炉肉是自己烤的，那叫一个鲜香 摄影 千龙网记者 王立立

　　豆儿酱、罗汉肚、白切鸡、江米藕、酥鲫鱼、椒麻青笋，五花八门的开胃菜，味道都不错。醋溜海参，很少见的味型，酸爽可口，好吃。糟熘鱼片，火候正好，糟味也纯正，赞。芫爆肚丝，清香脆嫩。干炸小丸子攒佛手，味好型美，妥妥的御膳范儿啊！菊花酸菜炉肉，标准的宫廷菊花锅，酸菜是自己渍的，炉肉是自己烤的，那叫一个鲜香。压轴的懂事儿精品烤鸭，焖炉的，烤的透，皮脆肉嫩，香气四溢。招远丸子，鲜嫩无比。毛豆烧茄子、白灼罗马生菜，味道也不错。收官的打卤面，芡汁那叫一个讲究，连鹿角菜都有。

　　懂事儿有个小院，可惜面积太小，车位很少，门口饭点倒是能停几辆车，下午过了两点还不开走，就容易被贴条了。没有电梯，到二楼用餐或到三楼听相声，岁数大的或者笔者这样的胖子，得呼哧呼哧爬楼。烤鸭口感香味都非常好，火候棒，美中不足鸭酱不给力，咸口重，夺了鸭香。

　　见人自带三分笑的尹彪，很像王玥波的加宽版。别看他刚三十而立，却是名副其实的资深餐饮小霸王。不是他做事骄横，而是业绩骄人——创办懂事儿之前，尹彪名下还有一个连锁企业，那就是大名鼎鼎的印巷小馆。

　　尹家原本是上三旗正黄旗的贵胄，清朝那会儿，西山有座山都是他们家的封地。自打没了铁杆庄稼，尹彪的祖上流落到了天桥。因为从小尚武，尹老爷子跟撂跤的宝三都是哥们儿，很快在风云际会的天桥打响了自己的字号。解放后，尹彪的爷爷参加了解放军，服役东北，在新兵连里，当过雷锋的班长。复员后，他到了大安山煤矿当矿工，虽然累点，却是高薪。等到尹彪出生，他的爷爷已经是派出所的蜀黍了。虎头虎脑的尹彪，打小得爷爷奶奶的疼爱，特别是爷爷，经常带着他下片巡视，有时候遇到小偷把他往交通岗亭一搁就去拿贼。爷爷带他走遍四九城经风雨长见识，奶奶则用各种美味的老北京的吃食宠着尹彪的五脏庙。

　　开这家京味酒楼，爷爷是有交代的：小子，老北京的真玩意越来越少了，你得出把子力气。尹彪之所以店名叫作懂事儿，就是因为儿时奶奶老用这三个字夸奖自己。

　　当然了，爷爷敢给孙子下这道“命令”，是因为尹彪要从外祖家论起来，还真是餐饮世家。尹彪的姥爷，是那家的，也就是叶赫那拉家的，老祖跟慈禧还有过合影。跟爷爷家一样，铁杆庄稼没了之后，那家也转了行，入了厨行。尹彪的母亲是厨师，他有个舅舅也是厨师，在北京饭店贵宾楼工作，后来自己出来开了家饭馆——说到这，对北京餐饮界熟悉的朋友应该猜到了，尹彪的舅舅正是著名的那家小馆和小吊梨汤的创始人，那静林那先生。

　　14岁厨师学校毕业，尹彪就进了万豪，开始了自己的餐饮之路。有意思的是，学徒期结束，尹彪做出了跟爷爷一样的选择——当兵。退役后，尹彪到舅舅的那家小馆帮忙，连干带学。2009年，他开出了自己的第一家店——印巷小馆，不到四年就把流水做到了过亿。

　　正因为这份来自爷爷的嘱托，尹彪经营懂事儿常有惊人之举。比如整个三楼，送装修送音响，把风头正健的北京相声名家李菁请来开办星夜相声会馆，分文租金不取。炒肝赵，100多年的手艺，找不到门店办不下照，尹彪听说了，只收燃气费，店面的早市直接交给了人家。

　　老北京讲话：积善之家必有余庆。看似尹彪做了亏本买卖，不过呢，吃完晚饭花上几十块钱就能听上一场地道的老北京相声，自然提升了客人的消费体验。同理，一般的酒楼是没有早市的，炒肝赵的入驻也无疑增加了客户黏性。

　　名厨的最高境界，并不是上灶抡勺，而是设计菜单。北京饭店传说就有一位老师傅，平时不显山露水，可是如果不是饭点一旦突然来了重要客人，一开冰箱门，随口就念出一串菜名，都是食材就手做起来很方便客人还爱吃的美味。

　　懂事儿就藏着这么一位能人——总厨师长甄建军。他出身老北京都知道康乐餐厅，曾是一代女厨神常静最为欣赏的年轻厨师。很多人不知道的是，2002年，经人介绍，层层筛选之后，甄建军成为颇具传奇色彩的御膳传人王希富老先生的入室大，是北京餐饮圈里有名的实力派大厨。

　　话说有一天，尹彪带来位吃主——“家里380年旗人”的英壮。甄建军应邀出面招呼客人以示尊重，英壮翻了翻菜谱，随口问了一句：您这爆三样爆的是什么啊？甄建军立刻明白：讲究的吃家到了。

　　爆三样的食材是有变化密码的。王府井的爆肚冯，客人多是宅门望族，所以用的是花椒油麻酱料，既能化解干净爆肚的脏器味，又不会太咸太辣。天桥的爆肚冯，吃得多是不追求味道的苦力，所以用的是辣椒油麻酱料，又咸又辣，过瘾就成。同样的道理，不讲究的，爆三样就是腰花、肝尖和肥肠，讲究的吃主，则只吃口感味道更好的腰花、肝尖和猪肚做出来的爆三样。

　　听说甄建军的爆三样用的是猪肚，英壮大赞：这就对了，比用肥肠路份高。那一顿，英壮吃得很开心，后来特别把家中老人请来用餐。

　　甄建军懂事儿的菜单，菜品并不多，但是变化多，其主结构是一帅九将，以最具北京美食代表性的符号烤鸭为帅，另外设置九道拿手菜。现在是冬季，所以九将配搭的是菊花炉肉锅、醋溜海参、黃焖鱼肚、油焖大虾、烧烩大肠、汤烧肘子、干炸丸子攒鹿尾儿、干烧黄鱼、糟汁肉。一旦到了春季，这九将就会变脸，炉肉、肘子等高热量食材会换为低热量的美味。夏季、秋季都会应时而变。

　　玫瑰饼是懂事儿的招牌甜点，也是甄建军传自恩师王希富的拿手活。要想好吃，关键是玫瑰酱的调制。很多人有个误区，鲜花玫瑰饼鲜花玫瑰饼的一叫，春末夏初玫瑰盛开的季节的玫瑰饼最好吃，秋冬的玫瑰饼口感的确比春夏略差，就误以为现采摘下来的鲜花做成的玫瑰饼最好。

　　懂事儿的食材透着考究，玫瑰饼馅料取自著名的京西玫瑰产地妙峰山（图左），而一道豌豆糕上边得加上柿饼，可着京城这么讲究的做法也不多见。摄影 千龙网记者 王立立

　　甄建军说，其实玫瑰酱的炮制，非常费时费工，原材料特别讲究。单说这玫瑰，一定要在每年五月底至六月中旬，妙峰山玫瑰花的盛花期，晴天无风无雨的上午，采摘的怒放的玫瑰方可做酱（花骨朵偏苦只能用来泡茶）。采摘的鲜花当天就得取蒂选瓣，大概会减重一到两成，加上人工成本，一斤玫瑰就奔着三十块钱了。之后就是一层花瓣一层糖，码好了一缸后，必须在1-5摄氏度恒温恒湿的密室内进行低温发酵，其间还要倒一到两次缸。最快也得半年后方可成酱。但是，半年酱发酵不完全，花瓣纤维感强，吃到嘴里口感不好。只有一年左右出缸的玫瑰酱才最好吃。不过呢，这时还不算大功告成——出缸的玫瑰酱，还保持完整的瓣型，需要改刀切丝，再加调馅的“软骨料”，才算大功搞成。

　　烧肘子很多人搞不明白，其实烧肘子在厨行，并不是说烹饪方法，更多的是指烧制虎皮肘子、红烧肘子等肘子菜之前的加工工艺。生肘子有异味和毛根儿，真正去掉异味和毛根儿，烧燎是最好的办法。抓住生肘子，将燃气灶开大，用火直接燎，烧的恨不得外皮全黑了才好，不用害怕，碳化的是角质层和毛囊，只要在碱水里一搓洗，就干净了。露出的内皮不但没有任何毛锥，而且“hong”气全无，用来做肘子菜，更有股特别的淡淡的焦香。

相关阅读：